novembre 8, 2021

Découvrir la vanille de Madagascar

Sur le marché, la vanille s’apparente à une fine tige noire luisante, longue de 15 à 20 cm en moyenne. Elle dégage un parfum irrésistible et classée dans la catégorie des épices. Elle est considérée comme de l’or noir en cuisine, car son prix est très élevé sur le trafic mondial. Botaniquement parlant, la vanille est un fruit rare issu du vanillier. Elle se récolte vert comme les bananes pour conserver la fermeté de sa peau et sa qualité. Sa culture n’est pas si évidente, car elle nécessite un climat approprié. Voilà pourquoi quelques pays seulement dans le monde ont le privilège de l’exploiter. Parmi eux, dans l’océan Indien,figure la vanille de Madagascar.

Description

La vanille ou vanillier est une plante d’origine mexicaine. Elle est en fait une fleur, car la structure de ses pétales blanches ou verdâtres ou jaune pâle ressemble bien à l’orchidée. Ainsi,elle appartient au groupe d’orchidée lianescente tropicale dont l’espèce est la Vanilla planifolia. Le nom du fruit vient de l’espagnol vainilla qui signifie gousse en français, d’où l’appellation gousse de vanille. Elle est la seule orchidée comestible pour l’alimentation humaine. Elle peut être utilisée en pâtisserie comme en cuisine. La vanille de Madagascar est très réputée pour sa qualité. Elle est cultivée dans la côte Est de l’Île où le climat est tropical humide. Mais pour aboutir à cette qualité fine, les agriculteurs travaillent dur, essentiellement dans le soin et l’entretien des plantes. Cette espèce provient de l’île de la Réunion appelée autrefois l’île Bourbon vers 1880. L’implantation initiale avait eu lieu sur l’île de Nosy-Be. D’où la désignation de toutes les vanilles de l’océan indien en vanilles de Bourbon.

Culture

La majorité des plantations de vanille de madagascar se trouvent dans la partie Nord-Est de l’île. La région de Sava incluant Sambava, Antalaha, Vohémar, et Andapa possède le climat adéquat. La croissance de la liane du vanillier se fait par poussée du bourgeon terminal. Ainsi, sa multiplication est facile. Il suffit de casser une tige et la planter, puis le morceau s’enracine tout seul. Un support est nécessaire pour qu’il s’allonge en hauteur atteignant même quelques mètres. Sur ce support vont s’agripper les racines aériennes. Pour accroître la floraison, l’agriculteur bouscule un peu les plantes en rasant l’ombrage, ainsi beaucoup de fleurs sortent.  Pour produire le fruit, la fécondation de la fleur se fait soit de façon naturelle par les abeilles spécifiques, soit de manière artificielle qui est la plus efficace. Elle est faite par les cultivateurs eux-mêmes car elle ne fleurit qu’une matinée. Les gousses obtenues ne sont pas encore aromatisées. Après la cueillette, on la cuit pendant 3 minutes dans l’eau à 70°C. Ensuite, il faut la déshydrater durant 48h dans une toile avant de la sécher. Ceci se fait par alternance de l’ombre et du soleil en 1 à 2 mois. Puis, il y a l’affinage dans des caissons en bois obscurcis pendant 5 mois. Enfin, il y a le tri et le jaugeage pour la vente. 

La qualité 

L’espèce vanilla planifolia dont fait partie la vanille de Madagascar domine le marché mondial par sa qualité supérieure, car elle est très riche en vanilline. On la détecte par la présence de givre blanchâtre parsemant la partie inférieure de la gousse. Il en existe deux types : la vanille noire, qui est souple et charnue, utilisée en alimentation. Puis la vanille rouge pour la préparation de l’extrait de vanille. Le prix baisse au fil du temps à cause de plusieurs paramètres et cela décourage les agriculteurs,allant de 500 dollars le kilo en 2018 à 100 dollars ces derniers temps.

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